Tito Villarroel

Ing. Agr. Investigador IESE - PROMETA

En los ecosistemas de nuestro país, existen especies agrícolas originarias de los Andes poco conocidas o simplemente desconocidas, que no son aprovechadas en la dimensión de sus potencialidades tanto para la comercialización y/o para superar la inseguridad alimentaria en la que se debaten muchas poblaciones del área urbana y rural de Bolivia.

La racacha Arracacia xanthorriza, raíz de origen y domesticación andina, cultivada en zonas de ceja de monte y subtrópico húmedo, entre los 1500 y 2500 msnm, es un ejemplo de lo señalado. En efecto, hasta ahora, esta raíz, pese a sus cualidades demostradas por numerosas investigaciones, no es considerada como un producto de consumo masivo.

En la dirección de rescatar y promocionar el valor alimenticio, económico y como materia prima de este cultivo, se ha implementado el proyecto "Desarrollo de Agroindustrias y Mercados de la Racacha" (CIID-CIP-IESE), que a la vez de haber generado bastante información básica respecto a sus cualidades y limitaciones en investigaciones realizadas en San Juan de la Miel, provincia Nor Yungas del departamento de La Paz, ha promovido el establecimiento de procesos participativos para el mejoramiento de su producción, transformación, comercialización y consumo a partir de esta comunidad a los centros urbanos.

El presente artículo incluye algunos resultados logrados por el mismo, complementados con información generada en exploraciones propias en las comunidades de Tablas Monte y Corani Pampa del subtrópico del departamento de Cochabamba, zonas hasta ahora, potenciales para la producción masiva de este cultivo.

El objetivo es motivar el interés de investigadores, comercializadores y consumidores hacia esta especie de extraordinarias virtudes.

Rea (1992), afirma que la racacha es una de las especies más antiguas que precedió en su domesticación inclusive a la papa. Indica que se la cultivó en la época preincaica, pues restos arqueológicos encontradas en tumbas incaicas muestran representaciones de esta planta.

En Bolivia, es cultivada a nivel familiar en prácticamento todo Nor y Sud Yungas de La Paz y en especial en San Juan de la Miel (Coroico), comunidad de mayor producción a nivel nacional, en monocultivo y/o asociado con maíz y frijol, en rangos altitudinales entre los 1600 a 2000 msnm. En el subtrópico cochabambino, en las comunidades de Tablas Monte, Corani Pampa, San Julián, Maica Monte y San José, sobre los 1200 a los 1800 msnm, se han observado pequeñas parcelas con cultivo de racacha en monocultivo y/o asociado, destinados principalmente al autoconsumo y al consumo animal.

Este cultivo requiere una precipitación pluvial mínima de 600 mm y óptima entre 1000 a 1200 mm. La altitud ideal para un buen desarrollo está entre los 1500 a 3000 msnm, según la latitud del sitio de producción. La temperatura óptima varía entre los 14 y 21'C. Requiere suelos sueltos y profundos, con abundante materia orgánica, buen drenaje y un pH de 5 - 6. Se propagan mediante colinos - semilla llamados localmente k'ukus, que son obtenidos de la corona de las plantas.

En San Juan de la Miel, las distancias de siembra varían de 0.8 a 1 m entre surcos y de 0.5 a 0.6 m entre colinos o plantas. Las Uyunchas, pequeños montículos de tierra, son la forma tradicional de siembra. Se realizan hasta tres deshierbes y un solo aporque. El período vegetativo dura de 7 a 11 meses de acuerdo a la altitud de siembra y el tipo de suelo. En terrenos Poroma (nuevos o descansados) y a una altura de 1750 msnm, el ciclo tiene una duración de 7 a 8 meses y en terrenos gailpa (en rotación) de 10 a 11 meses a la misma altitud. El indicador visible para determinar la madurez fisiológica es el amarillamiento de las hojas.

La variabilidad genética es reducida; en San Juan de la Miel, por el color de la piel de la raíz, se identificaron dos grupos: blancos y amarillos, ambos con pigmentaciones moradas conocidas como amajayas. En el subtrópico cochabambino se han identificado tres variedades de acuerdo al color de la pulpa: amarilla, morada y gris (IESE, 2003).

En cuanto a los rendimientos, si bien el MACA (1978) reporta 5 t/ha como media nacional, Rea (1994), reporta en la variedad Amarilla Amajaya de San Juan de la Miel, 11.4 t/ha de raíz y 7.5 t/ha en coronas; en tanto que la Amarilla Postre alcanza rendimientos de 7.4 t/ha en raíz. Primo Calle (2000), agricultor de San Juan de la Miel, reporta rendimientos de 10 a 12 t/ha en promedio, considerado bajo respecto a Ecuador y Perú, donde los rendimientos sobrepasan las 15 t/ha.

Se ha establecido un proceso de mejoramiento participativo del manejo tradicional del cultivo, mediante la obtención de colinos- semilla de calidad a partir de una selección adecuada de las plantas madre; el corte en bisel de los colinos y una posterior desinfección, implementando además la práctica del almácigo de los colinos semilla para luego trasplantar a campo definitivo. Esta modificación del sistema tradicional, ha incrementado hasta en 50% la productividad y ha reducido en más del 30% las pérdidas por mala calidad y pos cosecha, lo que lógicamente ha contribuido a incrementar los beneficios alimenticios y económicos. Tal es el éxito que ha sido adoptada por más del 95% de los agricultores de San Juan de la Miel y en la misma intensidad en las otras zonas de acción del proyecto en Ecuador y Perú (Delgado, et. al, 2003).

La racacha es de sabor agradable y de fácil digestibilidad, contiene almidones muy finos en una cantidad de 10 a 25%. Contiene también aceites o resinas que le confieren un sabor "su¡ generis". El Calcio, Fósforo y Hierro, Vitaminas (principalmente A) y Carótenos, completan su alto valor nutritivo. Por la finura de su almidón es recomendable para la dieta de niños, ancianos y enfermos. La corona contiene 9 a 10% de proteína, es utilizada en la alimentación del ganado lechero y en la alimentación de ganado porcino; las hojas y los tallos sirven para la alimentación de cerdos, ovinos, aves y para la elaboración de harinas. En la agroindustria, la racacha es utilizada para producir fórmulas alimenticias para bebés y sopas instantáneas; la transnacional Nestlé y otras compañías procesan harinas y hojuelas de arracacha deshidratada (REA, 1994).

El sabor neutro de esta raíz permite la preparación de alimentos tanto salados como dulces (postres). Fruto de experiencias participativas del proyecto, junto a los comunarios de San Juan de la Miel y la Cámara Hotelera de Coroico (Bolivia), se ha publicado un recetario con más de 50 preparados diferentes (Espinoza, Flores, 1999), resultado de numerosas ferias gastronómicas en base a este alimento realizadas tanto en la localidad de Coroico como en la ciudad de La Paz.

En San Juan de la Miel, se dedican a su cultivo alrededor de 67 familias, las cuales cultivan en conjunto aproximadamente 150 ha/año, en terrenos poroma y qallpa. La rentabilidad bruta de este producto se acerca a los 2000 dólares americanos por hectárea por año. Semanalmente son trasladados a la ciudad de La Paz entre 100 a 150 quintales para su venta.

La limitación más severa que impide una mejor comercialización es su alta perecibilidad que no permite su almacenamiento por tiempos prolongados, lo que también dificulta su traslado a mercados muy distantes de las zonas de producción, pues, después del lavado, tiene una duración máxima de hasta solo una semana en condiciones ideales para la venta y consumo. En la actualidad se esta investigando un proceso tecnológico alternativo de poscosecha, construido de manera participativa entre agricultores y técnicos del proyecto, que incluye mecanización del lavado y el desarrollo de empaques adecuados para reducir las pérdidas en la poscosecha.

Como aporte al desarrollo del capital social se ha promovido la conformación de la Asociación de Productores de Racacha y Derivados (APRADE), cuyos socios producen y comercializan su producto en mejores condiciones y están iniciando procesos de procesamiento con perspectivas de conformar microempresas rurales de este producto.

La experiencia del proyecto sobre la racacha ha demostrado que es posible construir procesos participativos de revalorización económica, social y ecológica dé esta especie que tiene grandes perspectivas, principalmente en La Paz, donde la APRADE, con apoyo de muchas instituciones como el Municipio, la Cámara Hotelera, CARITAS, Ayuda en Acción, la Prefectura, etc., impulsa su cultivo y promueve un mejor y mayor consumo en fresco y procesado, contribuyendo al fortalecimiento del sistema agroalimentario local, donde la sostenibilidad ambiental (diversificación productiva); el autoconsumo, la alimentación y la economía interactúan contribuyendo a la incesante búsqueda del bienestar de los productores y sus familias. Una acción inmediata es replicar estas experiencias en las zonas del subtrópico de Cochabamba.

El fortalecimiento de las cadenas productivas de esta y otras especies, considerando no solamente el producto y su rentabilidad, si no, fundamentalmente, el desarrollo humano y del capital social de los actores, pueden generar procesos que conduzcan al recate y valoración de muchas especies de origen andino, que hoy por hoy, no obstante sus potencialidades, se encuentran marginados, sin posibilidades de constituirse en vehículos para el desarrollo económico, social y cultural de poblaciones urbanas y rurales.