¹Rico E., ²Castellón S.

1. Ing. Agr. Proyecto MEJOCUY

2.Lic. Bio. Directora Programa Nutrición FCT

En la mayoría de áreas en desarrollo en el mundo existe una demanda creciente de fuentes adicionales de proteína de origen animal; el cuy (Cavia aperea porcellus), animal originario de los Andes Sudamericanos, se utiliza en Bolivia, en la región de los valles y algunas regiones alto andinas como un animal productor de carne y como una fuente importante de proteína.

La cuyecultura es una actividad complementaria para el productor, la crianza no está directamente orientada hacia el mercado, sino más bien para el autoconsumo, como seguridad alimentaria. El valor nutritivo de los alimentos está dado por la composición química, la digestibilidad y la relación de eficiencia proteica; actualmente, no se cuenta con información necesaria sobre el valor nutritivo y calidad de la carne de cuy, el conocer el valor nutritivo de la carne, permitirá identificar la especie para apoyar la seguridad alimentaria, valorar y despertar el interés de recursos disponibles localmente.

Dada la importancia de la carne de cuy en la dieta del poblador rural y debido a la escasa información con que se cuenta los objetivos del presente estudio son:

- Determinar la calidad nutritiva de la carne de cuy de las Líneas Nativa Boliviana y Mejorada Peruana, cuantificadas mediante análisis químico y biológico.

- Evaluar la calidad biológica de la proteína de la carne de cuy mediante parámetros de incremento en peso, relación de eficiencia proteica y digestibilidad.

La secuencia metodológica fue la siguiente:

Fase 1. Procesamiento de muestras.

Fase 2. Caracterización química de las líneas de carne de cuy.

Fase 3. Formulación de dietas.

Fase 4. Evaluación biológica de las muestras en animales de laboratorio.

Se sacrificaron 20 cuyes de la Línea Nativa Boliviana (LNB) y 10 cuyes de Línea Mejorada Peruana (LMP), con características similares de edad (70 días) y sexo (machos), posteriormente se procedió a la obtención de la carne, la cual fue cuidadosamente separada de la parte ósea y secada utilizando como conservante Benzoato de sodio, posteriormente se sometió a la determinación de humedad, una vez secada la muestra fue molida.

Obtenidas las muestras en forma de harina, se procedió a la caracterización química de las mismas con los siguientes parámetros: humedad, Nitrógeno, proteína, grasa, energía, ceniza, Fósforo, Hierro y Calcio. Los análisis se realizaron en el laboratorio de Nutrición.

Efectuado el análisis químico de la carne de cuy se llevó a cabo la formulación de dietas, las cuales fueron preparadas de acuerdo a tablas de requerimientos nutricionales mediante programación lineal a mínimo costo, ajustadas al 14% de proteína y 3900 kcal/kg de energía digestible.

Los tratamientos con los que se trabajó fueron los siguientes:

Ti = Carne de cuy LNB (como única fuente de proteína).

T2 = Carne de cuy LPM (como única fuente de proteína).

T3 = Leche en polvo (como única fuente de proteína) tratamiento testigo.

Las dietas de los tres tratamientos fueron complementadas con otros insumos con el objeto de llegar al balance de requerimientos, los mismos estuvieron constituidos por aceite de maíz, azúcar, fécula de maíz, vitaminas y minerales (Tabla 3).

Para la determinación de la calidad biológica de las dietas en experimentación se trabajó con 15 ratas albinas de la cepa Wistar Norwergicus albinus de 30 días de edad, se asignaron cinco animales por tratamiento con un peso promedio de 60.1 ± 3.3 g, los animales se distribuyeron en jaulas metabólicas individuales provistas de comederos y bebederos adecuados.

El acceso al consumo de alimento y agua fue ad-libitum; el mismo que fue registrado y pesado, los animales fueron pesados cada cinco días.

Para la determinación de digestibilidad, las heces fueron colectadas y seleccionadas durante los últimos 5 días, las mismas que fueron sometidas al análisis de humedad, Nitrógeno y energía.

El trabajo experimental en animales tuvo una duración de 30 días.

Los parámetros determinados para la evaluación biológica en ratas fueron:

Se cuantificó el incremento de peso una vez concluido el experimento en base a la siguiente relación:

Incremento de peso = Peso final (g) - Peso inicial (g)

La PER (real eficiencia de la proteína) fue calculada de acuerdo a la siguiente fórmula:

PER = Incremento de peso (g)/Proteína consumida (g)

La digestibilidad aparente es la proporción del Nitrógeno del alimento que es absorbido, calculada en base a la siguiente fórmula:

Donde:

CD = Coeficiente de Digestibilidad

I = Cantidad de Nutriente Ingerido

H = Cantidad de Nutriente Excretado

Los resultados obtenidos en la presente investigación fueron los siguientes:

Los resultados referentes a la caracterización química general de la carne de cuy se consignan en la tabla 1. Del cual, tomando como patrón de base 22.2% de Materia Seca (MS) se obtiene que el contenido de proteína es de 17.76 g/100 g para la LNB y 17.52 g/100 para la LMP, que en comparación de la carne de vaca (17.5 g/100 g) son similares y superiores al contenido de proteína de la carne de oveja (16.4 g/100 g).

Con respecto a la concentración de grasa, la carne de cuy LNB tiene un contenido menor (10.36 %), a la carne de cuy LMP (20.80%), que en comparación a la carne de vaca (21.8%), la carne de cuy LMP es similar e inferior a la carne de oveja (31.1%).

Los otros componentes analizados, tales como Calcio y Hierro, se encuentran en concentraciones similares en la carne de cuy de las LNB y LMP. En cuanto al contenido de energía bruta la carne de cuy LMP es superior a la LNB.

Por otra parte los análisis presentados de la caracterización química de la leche entera y leche descremada, fueron obtenidos de tablas de The National Research Council, (1990), para la formulación de las dietas, como dieta control.

En la tabla 2, se presentan los componentes empleados para la preparación de las dietas experimentales, el aporte proteico fue dado para el Tratamiento 1 por la carne de cuy proveniente de la Línea Nativa Boliviana, Tratamiento 2 carne de cuy de la Línea Mejorada Peruana y Tratamiento 3 por la leche en polvo entera y descremada respectivamente.

La composición de los nutrientes de los tratamientos empleados se reporta en la tabla 3.

Los resultados obtenidos del consumo voluntario de alimento e incremento de peso se presentan en la tabla 4, en el se observa que existe una diferencia marcada en la ingestión voluntaria de alimento por tratamiento y el Incremento de peso. Las diferencias registradas en el consumo de alimento por tratamiento puede deberse a la apetecibilidad del mismo, parámetro de difícil determinación, pero no obstante importante, que afecta notablemente la ingestión de alimento. Esta observación es corroborada por Bondi (1989), quien indica que en estudios realizados con ratas de laboratorio y con animales domésticos, en los que se han empleado raciones suplementadas con sustancias aromáticas, han permitido observar cambios transitorios, sobre las ingestión de alimentos.

El mismo autor señala que, ciertas pruebas sugieren que los aminoácidos intervienen activamente en el control de la ingestión de alimentos. Según se ha indicado que al recibir raciones ligeramente deficientes en algún aminoácido, los pollos y ratas pueden aumentar ligeramente la ingestión y compensar la deficiencia. Sin embargo este aspecto se analizará más adelante por medio de la evaluación de la calidad biológica de la proteína.

Los resultados referidos a la calidad biológica de la proteína de la carne de cuy y parámetros biológicos efectuados en ratas de laboratorio se consignan en la tabla 5.

Tabla 5. Evaluación de la calidad biológica de la proteína.

Del análisis de los mismos se desprende que los valores obtenidos como resultado de la experimentación biológica para el incremento de peso y PER son diferentes, reportándose un incremento mayor para el tratamiento testigo (tratamiento óptimo que permite realizar comparaciones), cuyo incremento de peso fue de 150.0 g y PER de 2.9, pese a que la carne de cuy LNB reporta el menor incremento de peso (91.5 g) el PER es de 2.2, valor bastante considerable en relación a lo obtenido con la carne de cuy LMP (1.7), por lo que se puede atribuir que los principios nutritivos de la carne de cuy LNB obedecen a una mejor calidad con respecto a la carne de cuy LMP.

Otro parámetro que permite evaluar la calidad biológica de la carne es la digestibilidad, cuyo análisis reporta que la carne de cuy LNB (97.3%), tiene mayores ventajas nutritivas, seguido por carne de cuy LMP (96.3%), cuyos valores superaron al testigo (88.0%), lo cual indica que la carne de cuy es un alimento de óptima calidad biológica.

Del presente trabajo de investigación se llegan a las siguientes conclusiones:

La carne de cuy puede ser utilizada como una fuente importante de proteína de origen animal en la alimentación humana, debido a que es un producto de alto valor biológico, considerando principalmente el parámetro de digestibilidad que supera a la leche.

El contenido de proteína de la carne cuy Línea Nativa Boliviana y Línea Mejorada Peruana presenta valores similares de 17.76% y 17.52% respectivamente, con referencia a la cuantificación química de los otros nutrientes no se observa diferencias.

La carne de cuy LNB presenta una concentración inferior de grasa (10.36), que la carne de cuy LMP (20.80%).

El valor biológico de la proteína de la carne de cuy LNB es superior al de la carne de cuy LMP.