Gandarillas H. y Arze L.

Lo mismo que en otros países se hace también necesario entre nosotros un método rápido para determinar la calidad culinaria de la papa, dentro de los programas de mejoramiento de este producto, ya que este carácter varía enormemente debido a la interacción de varios factores.

De un modo general se acostumbra dividir las papas entre los consumidores, de acuerdo a su calidad culinaria, en cuatro grandes grupos, dependiendo de esta condición los diversos usos a que se las destina en el consumo diario. Estos cuatro tipos son los siguientes:

1. tipo imilla, usada para sopa (caldo),

2. tipo runa, para ciertos tipos de sopa,

3. tipo koillu, para su consumo cocida solamente,

4. tipo luki, para la elaboración de chuño.

Tomando en cuenta esta clasificación es necesario que el fitotecnista considere en sus programas, las condiciones de calidad que deben tener los diferentes tipos de papas mencionados.

Clark y colaboradores encontraron un sistema rápido para determinar la calidad de la papa basándose en la relación que existe entre la gravedad específica de los tubérculos y la harinosidad, que es uno de los factores más importantes junto con el sabor, el color de la carne, etc. En el presente trabajo se ha determinado la calidad de nuestras papas siguiendo los métodos ideados por los autores citados.

Para este estudio se tomaron trece variedades de papas, representativas de los cuatro grupos a que se ha hecho referencia, es decir de los tipos imilla, runa, koillu, y lukis. Estos diferentes tipos de papa corresponden a distintas especies y fueron cultivadas en la zona de Anzaldo. El resumen de las variedades estudiadas y número de tubérculos es el que se anota a continuación:

No se hizo ninguna clasificación preliminar de los tubérculos en relación a su peso, habiéndose seleccionado solamente todos aquellos que en su tipo correspondían a primera clase. La cantidad de tubérculos para cada variedad varió entre 30 y 70 como se muestra más arriba.

Los tubérculos fueron tratados en la forma ideada por Clark y sus colaboradores. Se lavaron y numeraron, luego fueron sumergidos en soluciones de sal de densidad conocida. Estas soluciones se prepararon disolviendo sal común de mesa en agua, hasta obtener la densidad deseada y después se hizo una escala de 14 soluciones empezando con 1.075 hasta 1.140 y variando una solución de la otra en 0.005 de densidad. La solución más baja en la cual flotaba cada tubérculo, fue anotada como el peso específico para aquel tubérculo. Para determinar el grado de harinosidad los tubérculos fueron cocidos y luego juzgados por dos jueces que calificaban la harinosidad de 1 a 5, correspondiendo la calificación 5 a la mejor papa y la 1 a la peor, de acuerdo a la siguiente escala:

1. pésimo 4) bueno

Para la determinación de la gravedad específica de nuestras papas fue necesario hacer una escala más grande de soluciones que la usada por los autores tantas veces citados, como se muestra en la figura 1. Considerando el alto grado de correlación que ha sido encontrado por numerosos investigadores entre la gravedad específica y el contenido de almidón, resulta que la mayoría de las papas bolivianas, tienen mayor contenido de almidón que las papas norteamericanas, sobrepasando del 20 %.

Con el propósito de saber si el tamaño del tubérculo tenía influencia marcada y digna de tomarse en cuenta en el proceso de la determinación de la gravedad específica por el método de las soluciones salinas, se realizaron los respectivos cálculos de correlación entre las dos variables, con las variedades Sacampaya y Kunurana, habiendo sido los resultados -0.138 y -0.058 respectivamente, que no son significativos. Estos resultados son contrarios a los de Clark y colaboradores, quienes encontraron una diferencia altamente significativa (valor de F superior al punto 1 por ciento).

Los resultados medios de la harinosidad calificada por los jueces y la gravedad específica determinada por el método de las soluciones de sal común se dan en el cuadro l. Estos resultados indican que las variedades incluidas en los tipos imilla y koillu, tienen mayor grado de harinosidad que las de los tipos runa y luki.

El hecho de que las papas del «tipo koillu» se consuman solamente cocidas en agua (papa huicu) sin ningún aliño se explica después de efectuado este estudio, porque ellas tienen una harinosidad mayor que cualquiera de los otros tipos. También podemos explicarnos, por la razón anotada, los diferentes usos que se da a los otros tipos.

Las papas del «tipo luki», son las que tienen el menor promedio de harinosidad, sin embargo de que su gravedad específica es bastante alta. En este caso influyen otros caracteres independientes del contenido de almidón como son, el sabor y la textura principalmente y después la dificultad de cocerlas.

Para los usos del fitotecnista y a base de los estudios realizados, se ha trazado una línea de regresión que se muestra en la figura 1, en la cual no se incluyen las variedades del «Tipo luki», porque éstas se usan solamente para la elaboración de chuño y no así para el consumo. En la práctica este método además de ser rápido tiene la ventaja de que los tubérculos una vez pasados por las soluciones salinas pueden ser usados como semilla.

Se ha estudiado la harinosidad de 13 variedades de papas pertenecientes a diferentes especies, de acuerdo a los métodos ideados por Clark y colaboradores.

El promedio de la gravedad específica de las papas estudiadas fue de 1,104 lo que indica que tienen un alto contenido de almidón.

Este método resulta ser muy fácil y rápido para la determinación de la calidad de la papa, en los programas de mejoramiento de esta importante planta nacional.

Para los usos prácticos se ha trazado una línea de regresión adecuada a nuestro medio.

The mealiness content of 13 varieties of potatoes belonging to different species growing in Bolivia, have been studied according to the methods originated by Clark and his coworkers.

The average specific gravity of the potatoes analyzed was 1,104, which shows the high percentage they have of starch.

Therefore this method seems to be the most rapid and easy to distinguish the quality of the potato, and a great help for the plans for the improvement of this national plant.

For practical uses it has been drown a regression line adapted to Bolivia environment.