Ing. Agr. Gandarillas H.

Fitotecnista del Departamento de Botánica

Aplicada de la Universidad de Cochabamba

Uno de los principales problemas con que se tropieza en el consumo de la quinua (Chenopodium quinoa Will), es el lavado previo al que se deben someter los granos, a fin de quitarles la saponina que contienen que les da un sabor amargo (1,2). Esta dificultad, cuando su consumo es casero, no presenta mayores inconvenientes, pero cuando se trata de incorporarlo en mezclas con el trigo para la elaboración industrial de harina y pan, es necesario pensar en grandes instalaciones que por su misma naturaleza requieren fuertes inversiones.

En el propósito de obtener por medios fitotécnicos variedades libres de esta sustancia, Gamboa (1), analizó numerosas variedades y encontró que el contenido de saponina entre unas y otras es muy variable. Estudios posteriores efectuados por el autor mostraron que algunas selecciones de plantas individuales en las variedades analizadas por el autor citado, no son amargas, sin embargo de seguir conteniendo saponina.

Después que los análisis mostraron la posibilidad de obtener quinuas sin sabor amargo y con otros requisitos agronómicos, nació la interrogantes de que si acoso las saponinas de la quinua en su consumo diario en forma de pan, no serían tóxicas para el hombre. Con respecto al efecto fisiológico de las saponinas, Poulsson (3) indica que los medicamentos a base de saponina pueden ser administrados en grandes dosis por vía oral, ya que estos tóxicos no son absorbidos por las mucosas intactas y además se desdoblan bajo la acción de los álcalis y fermentos intestinales, constituyendo una excepción la sapotoxina de la agrostema que puede ocasionar envenenamiento y las demás saponinas solo causan irritación de las mucosas. Luego, Sollmann (4), manifiesta que en los animales superiores ellos son pobremente absorbidos y producen solamente efecto local, gastroenteritis, vómitos, diarrea persistente, etc. Unas pocas son absorbibles y tóxicas, produciendo en grandes dosis hemólisis y también degeneración de las células del hígado, seguida de fibrosis.

En el presente trabajo, para estudiar en los animales el efecto tóxico de la saponina de la quinua, que seguramente es diferente de las nombradas por los autores anteriores, se ha alimentado pollos con diferentes clases de mezclas de este producto.

Desde el 10 de Julio hasta el 10 de Agosto de 1946, pollos de nueve semanas de edad de la raza Leghorn, fueron alimentados con cinco clases de raciones a base de quinua y maíz. Los pollos fueron agrupados al azar en cinco lotes, constando cada lote de 6 aves, para recibir las diferentes mezclas.

La variedad criolla de quinua fue consumida por los pollos en cuatro diferentes formas y el maíz se tomó como base para la ración testigo. Siendo la forma y el maíz se tomó como base para la ración testigo. Siendo la forma en que se suministró la quinua y el maíz la siguiente:

Quinua lavada y cosida

Quinua lavada y cruda

Quinua cruda sin lavar

Quinua cocida sin lavar

Harina de maíz amarillo (testigo)

Para obtener una ración balanceada de acuerdo a la edad de los pollos, se hizo una mezcla adecuada de varios alimentos, usándose el maíz o la quinua de acuerdo al caso. Habiendo sido la mezcla indicada la que se anota a continuación:

Harina de maíz o quinua 40 kilos

Trigo medio molido 20 kilos

Afrecho 10 kilos

Cebada molida 10 kilos

Harina de pescado 10 kilos

Leche desecada Klim 5 kilos

Harina de alfalfa 5 kilos

Harina de huesos 2 kilos

Sal 0,5 kilos

Las aves fueron pesadas al iniciarse, 14 días después y al finalizar el estudio. Asimismo, el último día del experimento, se determinó la cantidad de glóbulos rojos de la sangre de las aves.

Peso de los pollos.- A lo largo del período que duro el experimento no se noto en las aves que consumían quinua, ninguna alteración digestiva, como tampoco otros síntomas que pudieran diferenciarlas del lote testigo alimentado a base de maíz.

Como cualquier alteración orgánica interna producida por la saponina de las raciones de quinua sin lavar, tenía que afectar el peso de los pollos, éstos fueron pesado en diferentes fechas, como se muestra en el cuadro 1.

El peso de los pollos ya sean alimentado con quinua lavada cocida a cruda, con quinua sin lavar cocida o cruda y con maíz, resultó no ser significativo en el análisis estadístico, indicando que esta sustancia no es nociva para esta especie de animales.

Por otra parte, los resultados de las pesadas permitieron ver que, en cortos períodos de alimentación, el poder nutritivo de las quínuas es el mismo que el del maíz.

Cantidad de glóbulos rojas. Las determinaciones del número de glóbulos rojos por milímetro cúbico en la sangre de los pollos, se dan en el cuadro 2. Cuando las aves fueron alimentadas con quinua lavada cruda o cocida, aumentó el número de glóbulos rojos en relación de aquellos alimentados con quinua sin lavar cruda o cocida y el maíz. En cambio el número de aquellos lotes alimentados con quinua sin lavar en cualquiera de las dos formas en que se suministró, no fue diferente del lote alimentado con maíz. Estos resultados sugieren que la quinua es más nutritiva que el maíz, cuando está exenta de saponina, en tanto que cuando contiene esta substancia, su poder alimenticio es solamente igual al del maíz.

Para determinar la acción tóxica de la saponina de la quinua en los animales, se eligió pollos por la facilidad de obtenerlos en suficiente cantidad. Aunque el efecto de estas substancias varia de acuerdo a la especie animal (4), el estudio realizado permite reflexionar en el sentido de considerar que las saponinas de este producto no sean tóxicas para el hombre y los animales. En análisis efectuados en muestras de quinuas lavadas que se expenden en el mercado para el consumo del hombre, se encontró que éstas siempre contienen alguna cantidad de saponina. Resultando entonces que las selecciones individuales que tienen tan bajo contenido como la quinua lavada del mercado, podrían perfectamente ser usadas en la alimentación diaria del hombre. Sin embargo, sería conveniente ensayar con otros animales, para tener una evidencia más concluyentes.

Pollos de nueve semanas de edad de la raza Leghorn, fueron alimentados durante un mes, con raciones a base de quinua lavada y sin lavar, y cocida y cruda para cada una de las formas de quinua indicadas.

No se notó, durante la duración del estudio, ninguno de los síntomas que produce la acción tóxica de las saponinas.

El aumento de peso en los pollos alimentados con las diferentes raciones a base de quinua y maíz fue el mismo.

El número de glóbulos rojos en los pollo alimentados con quinua lavada ya sea cruda o cocida, fue más grande que en los pollos alimentados con quinua sin lavar y maíz, sugiriendo que es esta forma, sería más nutritivo que el maíz en largos períodos de alimentación.

4. Sollmann Torald. A Manual of Pharmacology and its Aplications to Therapeutics and Toxicology. W. B. Sauders Company. Phyladelphia, 1943.